酢づくりは、実は二つの発酵が順番に起きる現象です。ここを分けて考えないと、どのレシピも意味が通りません。
第一段階では、酵母が果物の糖をアルコールに変えます。これは空気を断った密閉状態で進みます。第二段階では、酢酸菌（Acetobacter）がそのアルコールを酢酸に変えます。ここはすべて逆で、必要なのは酸素。だから容器は蓋ではなく布で覆います。
家庭で「酢を作る」と言うとき、多くは第二段階のことです。すでにアルコールを含むものから始めれば数週間で酢になり、果物から始めるならまず第一段階を待つことになります。
これが分かるだけで、よくある二つの誤解が片づきます。**密閉した瓶では酢は絶対にできません。そして穀物酢のような蒸留アルコール由来の酢と、本物のバルサミコは家庭では作れません。**理由は後述します。
日本で作る場合の前提。酒税法では、アルコール分1％以上の酒類を免許なく製造することは認められていません。果物から酢を作る工程は必ずアルコール発酵を経るため、この点に注意が必要です。そのため国内で一般的に「自家製の酢」と呼ばれているのは、市販の酢に果物と糖を漬け込む果実酢（サワードリンク）で、アルコール発酵を伴いません。本記事では両方を扱い、日本の家庭で無理なくできる方法を先に紹介します。
家庭で作れる酢・作れない酢
店頭の酢がすべて台所で再現できるわけではありません。違いを知らずに始めると、六週間後にがっかりすることになります。
| 種類 | 家庭で？ | 理由 |
|---|---|---|
| 果実酢（サワードリンク） | ✅ できる | 市販の酢に果物と糖を漬けるだけ。発酵を伴わない |
| りんご酢 | ✅ 原理上は可能 | りんごは糖も皮の野生酵母も持っている |
| ぶどう酢 | ✅ 原理上は可能 | 同じ原理で、最も古い方法 |
| 穀物酢・米酢 | ❌ 難しい | 酒造工程を経る。家庭では現実的でない |
| 黒酢 | ❌ 難しい | 壺で一年以上、静置発酵させる専用の製法 |
| バルサミコ酢 | ❌ 不可能 | 本物は煮詰めたぶどう果汁を最低12年熟成させたもの |
穀物酢については「透明だから純粋」という思い込みがありますが、実際は工業的にエタノールを酸化させて作られ、無色なのは原料が無色だからです。家庭の果実由来の酢は、どれだけ濾しても琥珀色のままです。
バルサミコはもっとはっきりしています。Aceto Balsamico Tradizionale DOPは煮詰めたぶどう果汁100％で、樹種の異なる小さくなる樽の列で十二年（extravecchioは二十五年）熟成させ、カラメルの添加は禁止されています。「自家製バルサミコ」のレシピは、ぶどうシロップに酢を混ぜているだけです。おいしいソースにはなりますが、バルサミコではありません。
買う方に決めたなら、比較は酢の種類と値段にまとめてあります。
方法1：果実酢（サワードリンク）
日本の家庭で最も現実的で、失敗もほとんどありません。アルコール発酵を伴わないため、法律上の心配もありません。
- **密閉できる清潔なガラス瓶を用意します。**熱湯またはアルコールで消毒し、完全に乾かします。
- 果物200gを用意します。りんご、いちご、レモン、パイナップル、ブルーベリーなど。皮ごと使うなら薄切りに。
- 氷砂糖200gと交互に重ねます。氷砂糖はゆっくり溶けるので、果汁が出るタイミングと合います。
- 市販の酢200mlを注ぎます。りんご酢か穀物酢が扱いやすく、米酢は風味が強く出ます。
- **蓋をして常温に置きます。**ここは密閉で構いません。発酵させるのではなく、浸出させているからです。
- **1日1回、瓶を軽く回します。**氷砂糖が溶けきるまで続けます。
- **1〜2週間で氷砂糖が溶けたら完成。**果物を取り出し、冷蔵庫で保存します。
飲むときは5倍前後に薄めてください。炭酸水で割ると飲みやすく、ドレッシングにもそのまま使えます。原液のまま飲むのは、歯のエナメル質と食道の粘膜を傷めるので避けます。
方法2：果物からの本格的な酢づくり
こちらは第一段階から通す方法です。原理を理解するために手順を示します（前述の酒税法の点を踏まえてご判断ください）。
りんごの皮と芯から
- **瓶を準備します。**1〜2Lの口の広いもの。熱い石けん水で洗い、よくすすぎます。
- **りんごの皮と芯を四分の三まで入れます。**傷んだものやカビたものは使いません。
- 砂糖水を作ります。水1Lに砂糖大さじ1を溶かします。砂糖は酵母の燃料で、皮に含まれる分だけでは足りません。
- **すべてが浸るまで注ぎます。**浮いた部分からカビが出ます。
- **重しを載せます。**小さなガラスの皿で十分です。
- **布をかけて輪ゴムで留めます。**蓋は絶対にしません。空気は入り、虫は入らない状態にします。
- 暗く暖かい場所に置きます（20〜25℃）。食器棚の中で構いません。
- **最初の二週間は1日1回かき混ぜます。**木かプラスチックのスプーンで。泡が出ていれば第一段階が進んでいます。
- **二週間後に濾します。**固形分を捨て、液体を清潔な瓶に移して再び布をかけます。
- **さらに3〜4週間置きます。**ここからはかき混ぜません。表面の膜には触れないこと。
- 味を見て、好みの酸味になったら瓶詰めします。
ぶどうから
ぶどうは酢の原点となる果物で、砂糖はふつう不要です。洗わずに（皮の白い粉が酵母です）粒を外し、口の広い容器に三分の二まで入れて潰します。布をかけ、7〜10日は毎日かき混ぜて浮いた皮を沈めます。泡が止まったら濾し、清潔な瓶で2〜3か月寝かせます。
酢母（マザー）は必要か
酢母は表面に浮かぶ、つるりとしたゼリー状の膜です。見た目に反してカビでもキノコでもなく、酢酸菌が作り出して自ら住み着くセルロースの網です。
必須ではありません。りんごやぶどうの皮には酵母も酢酸菌もついていますし、瓶が開いていれば空気からも入ります。酢母がもたらすのは速さで、数週間を短縮し、早く酸性になることで他の微生物の侵入を防ぎます。
入手方法は三つ。非加熱・無濾過表示の酢の底に沈んだもの、すでに作っている人から分けてもらう、あるいは自然にできるのを待つ。
**酢母かカビか。**酢母はなめらかでゼリー状、白〜クリーム色で液体とつながっています。カビはふわふわと盛り上がり、乾いて見え、緑・黒・青みを帯びます。カビならその一回分はすべて捨てます。
所要期間の目安
| 原料 | アルコール段階 | 酢酸段階 | 熟成 | 合計 |
|---|---|---|---|---|
| 果実酢（漬け込み） | — | — | 1〜2週間 | 1〜2週間 |
| りんごの皮 | 2週間 | 3〜4週間 | 2〜4週間 | 7〜10週間 |
| りんご丸ごと | 2〜3週間 | 4〜6週間 | 4週間 | 10〜13週間 |
| ぶどう | 1〜2週間 | 4〜6週間 | 2〜3か月 | 4〜5か月 |
20〜25℃を前提とした目安です。日本の夏は早く進み、冬の暖房のない部屋では倍近くかかります。判断するのはカレンダーではなく味です。
容器と環境
- **ガラス、施釉した陶器、食品用プラスチック。**酢酸は金属と反応します。アルミ、銅、むき出しの鉄は不可で、スプーンも同じです。ステンレスは短時間の接触なら耐えますが、保存には向きません。
- **口が広いこと。**酸素は表面から入るため、細口の瓶では第二段階がほぼ止まります。
- **ガーゼ、キッチンペーパー、目の詰んだ布。**密閉は禁物です。
- **20〜30℃、暗所。**直射日光は熱と光の両方を与え、どちらも妨げになります。
- **瓶を動かさない。**第二段階で揺らすと表面の膜が沈み、すべてが遅くなります。
できあがりの見分け方
三つが揃って初めて完成です。
**香り。**酒のような香りと酵母臭が完全に消え、鼻にツンとくる酢の匂いだけが残ります。
**味。**舌の両脇が引っ張られる酸味。甘みが残っていれば糖がまだ残っています。
酸度。pH試験紙で数値が出ます。完成した酢はおおむねpH 2.5〜3.5。ただしpHは酸の**％**を教えてくれません。次の節がまさにその話です。
保存する漬物には自家製の酢を使わない
この記事で最も重要な点です。
長期保存する漬物において、酢は風味づけではありません。ボツリヌス菌が増殖できない酸性環境を作る役割を担っています。そのためには酸度が5％以上で、瓶の中で均一である必要があります。
ところが自家製の酢の酸度は**不明で、仕込みごとに変わります。**同じレシピの二瓶が3％と6％になることがあります。だから米国のNational Center for Home Food Preservationの勧告は明快です。**自家製の酢や酸度不明の酢は保存食に使わない。**表示のある5％の酢を使い、実績あるレシピの酢と水の比率を変えないこと。
自家製の酢は、ドレッシング、その日のうちに使う漬け込み、薄めた飲み物、掃除には申し分ありません。数か月置く瓶詰めには、表示のある市販の酢を使ってください。
冷蔵庫の浅漬けと保存瓶は別物です。数日で食べきり冷蔵しておくものは、リスクはほとんどありません。密閉して常温で何か月も置く瓶は、酸度だけが頼りです。自家製の酢は前者だけに使ってください。
「すし酢」「合わせ酢」は酢ではありません。砂糖と塩が加えられた調味酢で、酢そのものより酸度が低くなっています。レシピが「酢」と書いているところにすし酢を使うと、味も酸度も変わります。漬物の計算には必ず純粋な酢を使ってください。
よくあるトラブル
**表面のふわふわした膜。**カビです。緑・黒・青ならその回は捨てます。原因はほぼ必ず、果物が液面から出ていたことです。
**薄くしわの寄った白い膜。**産膜酵母です。無害ですが味を損ないます。取り除き、かき混ぜ、材料を沈めます。
**つるりとしたゼリー状の層。**それが酢母です。次回のために取っておきましょう。
**何も起きない。**寒すぎる（15℃以下）、密閉しすぎ、糖が足りない。この順で確認します。
**細く動く糸のようなもの。**酢線虫（Turbatrix aceti）です。無害とされますが見た目がよくありません。加熱して濾し、瓶と布を交換します。
**ショウジョウバエ。**布の縁から入ります。輪ゴムを締め直してください。
濾過・瓶詰め・保存
まず布で、次にコーヒーフィルターで濾します。ガラス瓶に詰めたらしっかり密閉します。ここから先に酸素は不要で、開けたままだと酸がゆっくり分解します。
冷暗所で年単位で保存できます。澱や新しい酢母ができることがありますが、どちらも傷みではありません。
より安定させたい場合は低温殺菌します。60〜70℃で10分。沸騰させると酢酸が飛んでしまいます。
よくある質問
**酢は家で作れますか？**果物と砂糖水を口の広い瓶に入れ、布をかけて20〜25℃の暗所に置けば原理上は作れます。ただし日本では第一段階がアルコール発酵にあたるため、市販の酢に漬ける果実酢が一般的です。
**果実酢はどのくらいで飲めますか？**氷砂糖が溶けきるまで、常温で1〜2週間です。溶けたら果物を引き上げ、冷蔵保存します。
**穀物酢や米酢は家で作れますか？**現実的ではありません。どちらも酒造に近い工程を経る工業製品です。
**バルサミコ酢は家で作れますか？**本物は作れません。煮詰めたぶどう果汁を最低十二年熟成させたものです。ネットのレシピはぶどうシロップと酢を混ぜているだけです。
**りんご酢の作り方は？**瓶の四分の三までりんごの皮と芯を入れ、水1Lに砂糖大さじ1を溶いた液を注ぎ、布をかけます。二週間毎日かき混ぜ、濾して、さらに3〜4週間置きます。
**自家製の酢はどのくらいかかりますか？**果実酢なら1〜2週間、りんごの皮からなら7〜10週間、ぶどうからなら4〜5か月です。
**酢母は必要ですか？**いいえ。皮と空気の菌で足ります。酢母は工程を速めるだけです。
**瓶に蓋をしますか？**第二段階では絶対にしません。酸素がないと酢酸菌は働きません。
**カビが出たらどうしますか？**緑・黒・青のふわふわした膜はカビで、その回は捨てます。なめらかで白いゼリー状の層は酢母で、それは望ましいものです。
**保存する漬物に使えますか？**避けてください。酸度が不明で安定しません。保存瓶には表示のある5％の酢が必要です。
**酸度はどう測りますか？**正確には滴定ですが家庭では困難です。pH試験紙は目安（2.5〜3.5）を示しますが、％は分かりません。
**どんな容器で作りますか？**口の広いガラス、施釉した陶器、食品用プラスチック。アルミ・銅・むき出しの金属は酸と反応します。
**砂糖は必要ですか？**りんごの皮からなら通常必要、ぶどうからなら通常不要です。甘味づけではなく酵母の餌で、最後には消費されます。
**自家製の酢はどのくらいもちますか？**密閉して冷暗所なら年単位です。澱や新しい酢母ができるのは正常です。
**まだお酒のような匂いがします。**第一段階が終わっていません。もう少し暖かい場所に移し、布が空気を通しているか確認し、数週間待ってください。
**市販の酢との違いは？**市販品は酸度が均一で表示されていますが、自家製は違います。一方で自家製は無濾過・非加熱なので香りは豊かです。
出典
- National Center for Home Food Preservation — General information on pickling（酸度と自家製酢についての注意）。https://nchfp.uga.edu/how/pickle/general-information-pickling/general-information-on-pickling/
- South Dakota State University Extension — 家庭での瓶詰めにおける酢の酸度。https://extension.sdstate.edu/safety-concern-vinegar-acidity-level-home-canning
- Institute of Culinary Education — How to make vinegar from home. https://www.ice.edu/blog/making-vinegars
- Aceto Balsamico Tradizionale DOPとModena IGPの違い。https://www.acetaiamarchi.com/en/difference-between-traditional-balsamic-vinegar-of-modena-dop-igp/
